طرز تهیه خورش سبزی + نکات و فنون

خورشت قورمه سبزی یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که نه تنها در ایران، بلکه در سراسر جهان طرفداران زیادی دارد. طرز تهیه خورش سبزی تهرانی اگرچه تفاوت های خاصی با خورش سبزی گیلانی یا جنوبی دارد اما اگر با تکنیک های تهیه این خورش آشنا باشید خورش شما بسیار خوشمزه می شود. در این مقاله از مجله اکالا با دستور غذا میتونید خورش سبزی به طور کامل با یکدیگر آشنا شوید.

نگاهی گذرا به روش پخت

ابتدا باید لوبیاها را یک شب در مقداری آب خیس کنید. پیاز را خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید. مقداری زردچوبه و فلفل به آن اضافه کنید و سپس گوشت را اضافه کنید. حبوبات را به گوشت و پیاز اضافه کنید و مواد را چند دقیقه تفت دهید. سپس مواد آش سبزی را با آب در قابلمه بریزید و چند ساعت بپزید تا خورش شما آماده شود. به همین مناسبت سبزی ها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم و به خورش اضافه می کنیم. سپس اجازه دهید خورش شما چند ساعت با حرارت ملایم بجوشد و آماده است. برای مطالعه دستور کامل قورمه سبزی لازاده می توانید این مقاله را در انتها مطالعه کنید.

مواد لازم خورش سبزی خانگی

مواد اولیه را با تخفیف از اکالا خریداری کنید

مراحل پخت خورش سبزی

• زمان آماده سازی: 30 دقیقه
• زمان پخت: 3 تا 4 ساعت
• درجه سختی: متوسط
• تعداد افراد: 3 تا 4 نفر

مرحله اول: لوبیاها را خیس کنید

در مرحله اول سوپ سبزی باید حبوبات را در یک ظرف آب بریزید و یک شب تا صبح خیس کنید. در این مدت چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا تورم کاملا برطرف شود. این کار به پخت بهتر حبوبات نیز کمک می کند.

مرحله دوم: پیاز و ادویه ها را سرخ کنید

پیاز را بشویید و بعد از جدا کردن پوست آن را ریز خرد کنید. در قابلمه ای مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. پیاز را چند دقیقه در روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. 2 دقیقه صبر کنید تا بوی خامی ادویه ها از بین برود.

مرحله 3: گوشت را به قابلمه اضافه کنید

گوشت را بشویید و تکه تکه کنید. تکه های گوشت نباید خیلی کوچک یا خیلی بزرگ باشد. گوشت ها را در تابه بریزید و با پیاز تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند.

مرحله 4: لوبیاها را به قابلمه اضافه کنید

در این مرحله می توانید حبوبات را آبکش کرده و در قابلمه بریزید. مواد را یک تا دو دقیقه تفت دهید و سپس سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند سپس حرارت را کم کنید تا گوشت و حبوبات خوب بپزند.

مرحله 5: سبزیجات را آماده کنید

در حین پختن گوشت و حبوبات به تهیه خورش سبزی اقدام کنید. برای پخت سبزی گورمه باید از ترکیب تره، جعفری، شنبلیله و مقداری اسفناج یا گشنیز استفاده کنید.

اگر سبزی درشت باشد خورش خوب جا نمی گیرد. در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سبزیجات را در تابه بریزید و خوب سرخ کنید.

مرحله ششم: سبزیجات و ادویه ها را به خورش اضافه کنید

حدود یک ساعت بعد از پختن گوشت و حبوبات، سبزیجات را به قابلمه اضافه کنید. سپس لیموهای عمانی را بشویید و از وسط نصف کنید. دانه های لیمو را جدا کرده و داخل خورش بریزید. در این مرحله مقداری آبغوره یا آبلیمو و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید.

مرحله هفتم: خورش را سرو کنید

بعد از پخت کامل گوشت و حبوبات و جا افتادن خورش می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید. نمک زدن زود هنگام به خورش سبزی باعث دیر پختن گوشت و حبوبات می شود.

در 15 دقیقه آخر پخت، خورش سبزی را میل کنید. در صورت نیاز می توانید نمک و ترشی بیشتری به خورش اضافه کنید. بعد از اینکه خورش خوب روغن انداخت، آن را در ظرف مناسبی گذاشته و با برنج سرو کنید.

سوپ سبزیجات جنوب

برای پخت قورمه سبزی جنوبی باید از مقداری سیر سبز و شوید داخل خورش استفاده کنید و سبزی های خورشتی را کمی بیشتر تفت دهید تا کاملا سیاه شوند. در پایان پخت می توانید مقداری فلفل قرمز تند نیز به آن اضافه کنید.

قورمه سبزی تهرانی

برای آش سبزی تهرانی با 5 کیلو سبزی باید 2 کیلو و 250 گرم جعفری، 2 کیلو و 250 گرم تره و 500 گرم شنبلیله استفاده کنید. برای 15 کیلوگرم نیز باید این مقدار را به نسبت سوپ سبزیجات سه برابر کنید.

سوپ سبزیجات با سبزیجات خشک

طرز پخت سبزی قورمه با سبزی خشک هیچ تفاوتی با سبزی تازه ندارد، فقط برای درست کردن این سبزی قورمه باید سبزی خشک را به مدت 20 دقیقه در آب داغ گذاشته و چندین بار آبکشی کنید. سپس سبزیجات را در روغن تفت دهید تا رنگ آنها تیره شود. بقیه مراحل پخت این خورش مانند روش قبل است.

آش سبزی شیرازی

شیرازی ها به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی و مقداری رب گوجه فرنگی برای پختن خورش سبزی سبزی استفاده می کنند.

آش سبزی گیلانی

گیلانی ها از لوبیا قرمز یا لوبیا بلبلی برای پختن خورش سبزی استفاده می کنند و مقداری رب گوجه فرنگی و آب پرتقال به این خورش اضافه می کنند. تفاوت دیگر خورش سبزی گیلانی با سایر خورش ها این است که بعد از آماده شدن خورش از بادمجان و گوجه سرخ شده برای تزیین غذا استفاده می کنند.

نکات و ترفندهای طرز تهیه خورش قورمه سبزی

در این قسمت نکات طلایی برای پخت خورش سبزی لذیذ ذکر شده است، با ما همراه باشید.

• مهم ترین راز سیاه شدن سوپ سبزی سرخ شدن سبزی آن است. در واقع هر چه بیشتر سبزیجات را سرخ کنید رنگ سبزی شما تیره تر می شود و روغن بیشتری از آن خارج می شود.
• راز اضافه کردن روغن نباتی این است که سبزیجات را خوب سرخ کنید. راه حل بعدی این است که در اواخر پخت چند تکه یخ به خورش اضافه کنید تا روغن خورش روی آن جمع شود.
• مهم ترین راز آش سبزی جدا نشدن آب و سبزی آن است. در واقع وقتی این غذا خوب جا بیفتد، آب در کف بشقاب جمع نمی شود. برای جا افتادن آش سبزی باید آن را با حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافی خورش تبخیر شود.
• اگر سبزی خورشتی درشت خرد شده باشد یا خوب سرخ نشده باشد، ممکن است خورش خوب لعاب ندهد و جا نیفتد. گاهی این مشکل با جوشاندن بیشتر خورش و افزودن چند تکه یخ حل می شود.
• اگر گیاه بو ندارد، احتمالا مقدار شنبلیله کم است. در این شرایط می توانید شنبلیله خشک را در 15 دقیقه آخر پخت به آن اضافه کنید تا خوشبوتر شود.
• برای ادویه سبزی قورمه سبزی می توانید از ترکیب پودر گل رز، پودر کدو، زردچوبه، پودر فلفل سیاه، پودر رازیانه، شنبلیله خشک، جعفری خشک، گشنیز و اسفناج خشک استفاده کنید.
• استفاده از سبزی های نامناسب، استفاده زیاد از پیاز و استفاده از رب گوجه فرنگی بی کیفیت طعم خورش سبزی را شیرین می کند.
• یکی از مهم ترین دلایل تلخی قرمه سبزی، حذف نکردن دانه لیمو عمانی و افزودن شنبلیله به مقدار زیاد است. برای پخت سبزی لذیذ باید از شنبلیله مقدار کمی استفاده کنید وگرنه طعم خورش شما تلخ می شود.
• پخت کورما سبزی در زودپز باعث می شود خورش سریعتر آماده شود. در این روش پس از پختن خورش بهتر است به مدت 1-2 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا جا بیفتد.
• خورش سبزی باید چند ساعت با حرارت کم بجوشد. اگر خورش را با حرارت زیاد و به مدت کوتاه بپزید یا از سبزی درشت استفاده کنید که خوب سرخ نشده باشد خورش آبکی می شود.
• مهم ترین راز سیاه شدن قورمه سبزی سرخ کردن زیاد سبزی و استفاده از پودر لیمو به جای لیمو عمانی است. افزودن رب گوجه فرنگی نیز از سیاه شدن رنگ این خورش جلوگیری می کند، پس بهتر است آن را بردارید.
• ترکیب سبزی قورمه سبزی 40 درصد سبزی، 35 درصد جعفری، 20-18 درصد گشنیز و 7-5 درصد شنبلیله است.
• اضافه کردن روغن زیاد به این خورش حباب های ریزی روی غذا ایجاد می کند. یکی دیگر از دلایل کف شدن خورش سبزی، شستشوی نادرست سبزی است.
• اگر از سبزی نادرست برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید یا نسبت سبزیجات را رعایت نکنید، ممکن است خورش بوی حنا بدهد.
• بهترین گوشت برای کاری سبزیجات گوشت گوسفند با مقداری چربی است.
• در دستور پخت خورش سبزی می توانید به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی هم استفاده کنید.
• هر زمان که احساس کردید آب خورش کم شده می توانید مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
• یکی از نکات طرز تهیه قورمه سبزی این است که لیمو عمانی را به مدت 15 دقیقه در آب داغ خیس کنید و سپس به خورش اضافه کنید. این کار از تلخ شدن خورش جلوگیری می کند.
• در تهیه آش سبزی مجلسی 20 نفره باید مواد این سبزی را 5 برابر کنید.
• برای تزئین سوپ سبزیجات برای مدرسه یا مهمانی می توانید از پیاز خرد شده و مقداری سبزی تازه استفاده کنید.

در این مقاله از مجله آشپزی اکالا با طرز تهیه سوپ سبزی 4 نفره و تمام ترفندهای تهیه این خورش خوشمزه آشنا شدیم. از چه روشی برای پختن سوپ سبزیجات استفاده می کنید؟ اگر تجربه درست کردن این غذا را دارید می توانید نظرات و تجربیات خود را با ما و دوستان علاقه مند به اشتراک بگذارید.

من شراره، نویسنده و مسافر تمام وقت هستم. در اینجا سعی دارم با قلمم شما را به دنیای گردشگری، مد، آشپزی و … ببرم. بنابراین اگر به دنبال ایده های جدید و سبک زندگی متفاوت هستید، اینجا دقیقاً جای شماست. اگر شما هم می خواهید به دنیاهای جدید سفر کنید، از کانال یوتیوب من دیدن کنید.